絶対に失敗しない梅肉エキスの作り方

こんにちは　ホリイです

今日は「絶対に失敗しいない梅肉エキスの作り方」をご紹介します！！

先日2回目の梅肉エキス作りに挑戦したところ、見事に失敗・・・

半日がかりで作業したのに出来上がったのはネチョネチョの梅ペースト（涙）

スーパーに行ってももう青梅は売っていないし、今年はもう作れないと諦めていました

ですが・・・！！主人がスーパーで新潟産の青梅が売っていることを発見！！

和歌山産の梅は黄色く熟した梅になっていましたが、新潟産は出荷される時期が少し遅いようですね

というわけで　昨日、満を持して3回目のチャレンジ。

できあがりがコレ　↓　↓

市販の梅肉エキスのように黒蜜のようなエキスが出来上がりました！！！

というわけで　前置きが長くなりましたが、備忘も兼ねて1回目・2回目の失敗も踏まえた「絶対に失敗しない梅肉エキスの作り方」ご紹介します

１．梅を選ぶ

早速ですが【失敗しないポイント！！】：固い青い梅を選ぶ

梅を選ぶ際に重要なのは、固い青梅を選ぶこと。

（梅選びに失敗すると、私が2回目に失敗したようなネチョネチョの梅ペーストになります・・・）

黄色っぽく熟しているものや青くても実が柔らかいものはうまく実と汁が分離しません。

梅肉エキスで重要なのは、青梅の実から果汁（果肉無しの汁）を抽出すること。

これを念頭に、使えそうな青梅を選んでください。私が今回使ったのは、新潟の亀田産の藤五郎梅。固くて見るからに酸っぱそうでした。

２．梅を洗ってヘタをとり擦りおろす

梅は綺麗なスポンジで水洗いし、ヘタをとりキッチンペーパーの上にゴロっと転がし

その上にもう一枚キッチンペーパーを乗せておきます。

しばらくすると水気が取れるので、擦りおろし器で梅を擦っていきます。

今回使ったのはこちらのおろし器。↓　↓

ちなみに、擦りおろす際、素手だと手がしわしわになったり、爪先から酸味が入ってきていたいので、使い捨てのキッチン用ポリエステルの手袋を使うといいと思います。スーパーで20枚入り100円くらいで売っています。

擦りおろしたものがこちら↓　↓

左が梅の実、右が種です。結構時間がかかります。2キロの梅（70個程度）、2時間弱かかりました。

３．梅の実をガーゼで濾す

梅の種は不要なのでゴミ箱へ。

次は擦りおろした梅の実をガーゼで濾します。

私が使用したのはこちらのガーゼ↓　↓

近所のスーパーにキッチン用のガーゼが売っていなかったので手芸屋さんで手に入れました。

こちらのガーゼを適当な大きさ（50cm四方くらい）に切り、擦りおろした梅の実を適量（ガーゼからあふれ出ないくらいの量、今回は全体の1/3）を包みます。

ここで【失敗しないためのポイント！！】：絶対にギュッと絞らないこと。

ガーゼの上側をふんわりまとめ（実がこぼれないようにするため）、自然に汁が滴るのを待ちます。

※熟した実を使うと、この時点で自然には汁は出てきません・・・泣

固い青梅を使うと、この時点で黄緑色の汁が出てくるので、汁を煮詰める用の鍋へ移します。

今回は1/3ずつガーゼに包んだので、同じ作業を3回繰り返します。

４．梅の実を最後まで絞り、果肉を取り除く

自然と滴った梅の汁を取り分けたあとは、最後の最後まで実を絞ります。ガーゼで包まれた梅の実を、それぞれギューッと絞ります。すると梅の果肉が若干含んだような、泡状の汁が出てきます。

最後まで絞ったガーゼがこちら↓　↓

果肉を含んだ泡状の汁がこちら↓　↓

この泡を含むものを一緒に煮詰めてしまうときれいなペーストができません。

なのでもう一枚ガーゼを用意し、泡状の汁を濾すことで泡と汁を分離させます。

濾したものがこんな感じ↓　↓

左が濾されたもの、右が除かれた果肉です。左の汁を、自然に滴った汁を入れた鍋に混ぜます。

５．最後にもう一度濾す（この段階は省略可）

この状態で煮詰めに入ってもよいのですが、今回はきれいなペーストを作るため念には念を。

黄緑色の汁を入れた鍋の液体を、もう一度ガーゼを使って濾し、サラサラの液体にします。

濾されたものがコレ↓　↓

濾す作業は全部でだいたい1時間かかりました。

綺麗な液体ができた瞬間、とても嬉しくなりますよ～～！！！

６．煮詰める

さて、いよいよ最終工程！！ホーローの小鍋に入れた液体を中火にかけます。

グツグツ湧いてきたら弱火にします。噴きこぼれないように十分注意してください！

ここからは時間と根気の勝負。

ひたすらグツグツ、たまに混ぜながら煮詰めます。

結構たくさんアクが出てくるので適宜アクを取ります。

木ベラがなかったので木のスプーンを使いました。3時間くらいグツグツ。

液状のときはずっと混ぜていなくとも焦げる心配は（たぶん）ありません。

７．瓶を煮沸する

煮詰めている間に、完成した梅肉エキスを入れる瓶を煮沸消毒しましょう！

大き目の鍋に湯を沸騰させ、瓶と蓋を浸けた状態で5分ブクブク煮沸します。

菜箸を使って取り出し、キッチンペーパーの上で、下向きに乾かします。

８．仕上げ

さて、梅の汁は3時間くらいたつとこんな感じに↓　↓

ここで【失敗しないポイント！！】：しっかり煮詰める

梅肉エキスってなんで煮詰めなくちゃいけないの？！て思う方もいると思います。私も1回目に作ったとき、煮詰めなくてもモノが同じならば煮詰めず液体で飲んでもいいのでは！？と思いました。

ですが、市販している梅肉エキスを作っている方に話を聞いたところ、煮詰める作業に梅肉エキスのポイントがあるそうです。つまり、煮詰めることによって、重要な成分である「ムフラメール」が生成されるそうなんです（煮詰めて黒くなる＝ムフラメールができた証拠　だそうです）。

だからやっぱり頑張って煮詰めないといけないんですね～★納得。

泡がブクブクしてきたら焦がさないよう要注意！！

木べらか（たぶん耐熱性の）シリコンのスプーンを使ってグルグルかき回します。

焦げないように一瞬の気も抜けません。

トロトロしてくるのでスプーンで「の」の字が書けるようになったら火を止めます。

混ぜながら粗熱をとります。

糸を引くようになったら完成です！！！

冷めると固くなってしまうので、熱いうちに煮沸した瓶へ。

左側が今回作った梅肉エキス、右側が前回失敗した梅ペースト。↓　↓

同じ2キロの梅を使いましたが、色もツヤも全然違いますよね。

半日かかりましたが、うまくできてよかったです★★